andouillette

 

Au Moyen-Age, l'andouillette était bien différente de l'actuelle. C'était plutôt une saucisse : veau hâché mélangé avec des jaunes d'oeufs et du lard ou bien boeuf farci et roulé avec parfois même du poisson.

C'est aujourd'hui une charcuterie cuite obtenue par assemblage des éléments du tube digestif du porc : lanières d'intestins de porc (chaudins), estomac de porc (panse) et fraise de veau (située sur la paroi de l'estomac du veau). 
C'est le cas de l'andouillette Lyonnaise, l'andouillette de Troyes est pur porc.

Les morceaux nettoyés sont précuits dans un court-bouillon ou dans du lait, puis embossés à la main ou à la machine (c'est-à-dire introduits dans un boyau).